Кунжут, или сезам (от лат. Sésamum- маслянистое растение) очень древняя культура, родиной которой считают страны Персидского залива. Теплолюбивое южное растение. Его плоды – это небольшие семена разных оттенков: от черного до золотистого. Белого кунжута не бывает: привычные для нас белоснежные семечки – это шлифованные зерна, очищенные от своей внешней защитной оболочки, в которой, разумеется, содержится огромное количество полезных веществ. За свои характерные вкусовые свойства кунжут получил широкое применение в кулинарии. Например, без него трудно представить арабскую и азиатскую кухни, восточные сладости и японские суши.
Кунжутное масло является ценным пищевым продуктом и активно используется в косметологии и фармацевтике. В аюрведе и китайской медицине кунжут применяется в лечебных и профилактических целях.
Состав кунжутного семени*.
Кунжут ценится за роскошный минеральный состав, богатство ненасыщенных жирных кислот, высокое содержание лигнанов и наличие уникальных антиоксидантов - сезамина и сезамолина. Семена кунжута - высококалорийный продукт, в 100г содержится более 600ккал. Жиры составляют половину состава семени – до 52%, значительно содержание белков - 21%, уровень углеводов около 13%. Среди жирных кислот около 48% составляет олеиновая кислота Омега-9 и около 37% – незаменимая линолевая кислота Омега-6. Кроме них в небольших количествах присутствуют пальмитиновая, стеариновая и арахидоновая кислоты.В кунжуте мало витаминов, в основном это витамины группы В, есть витамин РР и немного витамина Е. Зато минеральный состав роскошный: он просто чемпион по микро- и макроэлементам. Содержание кальция достигает 1470мг/100г, что является одним из самых высоких показателей среди всех пищевых продуктов. Стоить заметить, что это касается только нешлифованного кунжута. По содержанию железа он тоже недосягаем для большинства – 16мг/100г. Богат кунжут и другими минералами: фосфором - 660мг/100г, магнием - 540мг/100г и калием – 490мг/100г.
Кунжут содержит лигнанов( фитоэстрагенов) и фитостеринов (фитстеролов) больше, чем, например, считающиеся очень богатыми на их содержание подсолнечник и фисташки.
Ещё одно название кунжута, звучащее как «сезам», связано с содержанием в его составе одноимённых веществ сезамина и сезамолина. Они являются сильнейшими природными антиоксидантами, активно применяющимися для профилактики онкологических заболеваний, защиты печени от окислительных процессов.
Все вышеприведённые данные справедливы только по отношению к исходному сырью. Термообработка существенно снижает содержание полезных веществ. Увеличить исходное содержание полезных веществ и улучшить их усвояемость возможно исключительно благодаря проращиванию. Сохранить все полезные свойства, накопленные в процессе проращивания возможно благодаря сублимационной сушке.
Полезные свойства проростков.
Употребление проростков кунжута рекомендуется:- для обеспечения нормальной работы опорно-двигательного аппарата, укрепления костных тканей, зубов, ногтей, повышения гемоглобина крови,
- для профилактики и лечения сахарного диабета и атеросклероза,
- для лечения выпадения волос, улучшения состояния и восстановления цвета волос,
- для предотвращении потери влаги организмом и регенерации клеток кожи,
- для улучшения пищеварения, работы кишечника и профилактики запоров,
- при острых и хронических артритах и артрозах, остеохондрозе и остеопорозе, ревматизме, костно-мышечных травмах,
- беременным и кормящим женщинам, детям в период интенсивного роста и смены зубов.
- т.к. кунжут богат фитоэстрагенами, считающимися натуральной альтернативой женских гормонов, его рекомендуют включать в рацион питания женщинам при наступлении менопаузы.
Как употреблять.
В чёрном кунжуте содержание фитиновой кислоты, являющейся ингибитором, больше, чем в семенах любой другой культуры. Это является одной из причин шлифовки кунжута – для повышения его усвояемости, хотя для этого достаточно и обжарить. Оба способа нейтрализуют действие фитиновой кислоты, первый - механически, второй – термически, но одинаково существенно снижают содержание полезных веществ. Если Вы предпочитаете употреблять семена кунжута в смолотом виде, то скушайте их сразу и не храните, т.к. любое маслосодержащее семя при его разрушении является быстро окисляемым продуктом.
Самый простой и эффективный способ извлечь максимальную пользу от кунжутного семени – употребить его в пророщенном виде. После тщательного пережёвывания коэффициент полезного действия будет близок к 100%.
Проростки кунжута добавляют в качестве полезного функционального и просто вкусного ингредиента в йогурты, смузи, спортивные коктейли, салаты, супы, суши, бургеры, в выпечку, в десерты. Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого человека составляет 25-50г свежих, или, как эквивалент, 10-20г сублимированных проростков кунжута.
Противопоказания.
- слизистая оболочка желудка крайне восприимчива к этому продукту, поэтому не стоит употреблять кунжут на пустой желудок,
- кунжутные семена и масло способствуют улучшению свертываемости крови, поэтому их употребление не рекомендуется при любой форме тромбофилии,
- от употребления масла и кунжутных семян следует отказаться и тем, у кого имеются камни в почках и мочевом пузыре,
- кунжут – высококалорийный продукт, поэтому противопоказан людям с ожирением,
- очень важно при употреблении кунжута соблюдать умеренность.
- от употребления масла и кунжутных семян следует отказаться и тем, у кого имеются камни в почках и мочевом пузыре,
- кунжут – высококалорийный продукт, поэтому противопоказан людям с ожирением,
- очень важно при употреблении кунжута соблюдать умеренность.
* Состав семени может отличаться в зависимости от сорта, среды выращивания и способов переработки.