Сублимационная сушка

Сублимационная сушка – удаление влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) льда, т.е. непосредственного перехода его в парообразное состояние (пар), минуя жидкую фазу.
ПОЧЕМУ СУБЛИМАЦИЯ?
 
Для производства нашего продукта мы выбрали сублимационную сушку не случайно. В первую очередь это обусловлено щадящим температурным режимом данной технологии, позволяющим сохранить в готовом продукте все полезные свойства, накопленные в процессе проращивания зерна. 
Благодаря тому, что обезвоживание протекает в вакууме при температуре не выше 30ºС, процесс сушки практически не оказывает влияния на концентрацию в продукте витаминов и ферментов. Полиненасыщенные жирные кислоты сохраняются в неизменном виде. Количественное содержание незаменимых аминокислот не изменяется. Структура и органолептические свойства проростков сохраняются в максимальной степени.
 

О технологии

 
Технологическая последовательность сублимационной сушки проростков выглядит следующим образом:
Сублимационная сушка проростков

снежинка

Быстрое замораживание продукта. Процесс частичного или полного превращения в лед воды, содержащейся в продукте. Быстрое замораживание необходимо для сохранения структуры продукта. В результате образуется мелкокристаллическая структура с большим количеством мелких ледяных кристаллов, распределенных в тканях достаточно равномерно и не нарушающих структуру продукта. Медленное замораживание способствует образованию небольшого количества крупных кристаллов льда, нарушающих естественную структуру тканей. 
 
значок

Сублимация кристаллов льда. Процесс удаления воды в результате перехода льда в парообразное состояние. Протекает при остаточном давлении в разреженной атмосфере и при подводе к продукту тепла, необходимого для сублимации льда. В период сублимации удаляется основное количество влаги, находящейся в замороженном состоянии.
Тепло, поступающее к кристаллам льда, заставляет молекулы пара сублимироваться с поверхности этих кристаллов. Так как температура молекул пара близка к температуре кристаллов льда, то передвигаясь к наружной поверхности продукта они охлаждают нагреваемый сухой слой, предохраняя его от перегрева.

 падение

Выпаривание остаточной воды. Выпаривание остаточной паровоздушной смеси протекает в установке при минимальном давлении до конечного содержания влаги в продукте 2-3%. По окончании сушки вакуум в камере нарушается подачей азота, заполняющего поры продукта и препятствующего его окислению, после чего продукт выгружают и подают на упаковку.

коробка

Упаковка. Расфасовывают продукты в условиях относительной влажности воздуха 30-40%. Тара, используемая для упаковки продуктов сублимационной сушки, является герметичной и непроницаемой для паров воды, кислорода, ароматических веществ продукта и света.

При написании материала были использованы источники научной литературы:
Поповский В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность. 
Гуйго. Э.И, Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка пищевых продуктов. - М.: Экспериментальная типография ВНИИПП.