Пожалуй, единственная здоровая альтернатива дегидрированным продуктам – продукты сублимированные. Например, в Америке или Европе в супермаркетах есть целые отделы, где можно купить не только сублимированные ягоды, овощи и фрукты, но и мясо, творог и даже яичный порошок.
Сублимация, лиофилизация, молекулярная сушка, мягкая сушка, сушка холодом. Все эти термины подразумевают одну и ту же технологию - удаление водяного льда из замороженных свежих продуктов, биологических материалов вакуумным способом (возгонкой). На сегодняшний день является самым совершенным методом консервации различных продуктов биологического происхождения, с сохранением исходных полезных веществ свыше 95%.
В биологии, медицине и фармакологии эта технология именуется лиофилизацией (от др.-греч. λύω — растворяю и φιλέω — люблю), названой так, по всей видимости, за приобретаемое высушиваемыми веществами свойство легко растворяться в воде.
Сублимация - термин из пищевой промышленности, означающий технологический способ обезвоживания продуктов. При сублимации не используются красители, ароматизаторы и вкусовые добавки. Напротив, именно сублиматы используют в качестве натуральных таковых.
Первое описание процесса "сушки холодом" и изобретение вакуумной установки датируется 1906 годом и принадлежит французским учёным Жаку Арсену д’Арсонвалю и Дж. Бордасу. Они высушили таким способом микроорганизмы, которые ожили спустя время после добавления воды. Не удивительно, что основное развитие этот метод получил в области медицины и фармакологии в предвоенные и военные годы прошлого столетия: для производства сухих кровезаменителей, сывороток, вакцин и особенно антибиотиков.
В СССР принцип сублимационной сушки впервые был описан и запатентован в 1921 году горным инженером Г.И. Лаппа-Старженецким после того, как он нашёл в вакуумной установке случайно попавшую туда ягодку клюквы. В 1960-х годах с развитием отечественной космонавтики сублимацию стали использовать в пищевой промышленности. В советские времена супы в брикетах были изготовлены как раз из сублимированных продуктов. Космонавты, военные и туристы питались именно такой едой, которую тогда и окрестили сублиматом.
Основное преимущество метода сублимации/лиофилизации – отсутствие воздействия высоких температур на продукт, что позволяет практически полностью сохранить все питательные вещества, витамины, микроэлементы, первоначальный запах, вкус и цвет. В герметичной упаковке при хранении в диапазоне от -50°C до +50°C сублиматы не теряют своих свойств в течение нескольких лет, оставаясь биоактивными. Достаточно перед употреблением добавить воды - продукт восстанавливается и будет почти неотличим от натурального.
Недостаток у сублиматов один – их высокая себестоимость. Для получения 1 кг сублимированных ягод требуется около 8 кг свежих, плюс высокие энергозатраты на цикл сушки, достигающий 24 часов и более. Стоимость оборудования, начинающаяся от 300 тыс. евро и выше за одну установку средней производительности, также не способствует развитию данной технологии. Именно из-за своей высокой стоимости сублиматы, при всех их преимуществах, не могут конкурировать с дегидрированными продуктами в масс сегменте.